Il manuale di Autocontrollo Haccp è un documento essenziale per ogni azienda alimentare, che deve essere posseduto obbligatoriamente a prescindere dalla mansione principale che si svolge all'interno dell'azienda che si occupi di:

·         Preparazione o produzione di alimenti

·         confezionamento e commercio di alimenti

·         trasporto di prodotti alimentari

·         somministrazione di alimenti

Il manuale di autocontrollo viene redatto tenendo conto di tutte le proprie caratteristiche strutturali, dei mezzi di produzione a disposizione, degli ingredienti che vengono utilizzati e di tutto ciò che può essere un pericolo o un rischio per la salute del consumatore finale e la salubrità del prodotto.

Ogni datore di lavoro o titolare d’azienda alimentare ha l’obbligo di stilare il manuale di autocontrollo Haccp sia individualmente se qualificato oppure con la collaborazione di una consulenza tecnica con comprovata esperienza in materia di sicurezza e igiene degli alimenti.

Con l’arrivo del Covid-19

Per quanto riguarda il COVID-19, con l'arrivo di questo virus si aggiunge una procedura che diventa parte integrante del manuale di autocontrollo, in cui fondamentalmente andranno comunicate anche le procedure per il contenimento del SARS-Cov 2.

Dagli studi che sono stati effettuati è emerso che le particelle virali possono sopravvivere anche all'interno degli ambienti di lavoro, soprattutto se si tratta di luoghi chiusi ed umidi. considerando quindi che si tratta di un virus patogeno per l'uomo, è diventato necessario seguire determinate precauzioni e procedure:

·         bisogna attuare il distanziamento tra le persone, secondo quanto stabilito dalle normative

·         bisogna disinfettare correttamente tutti gli ambienti di lavoro, le attrezzature che sono state utilizzate e per quanto possibile, in base al rischio per la salute, i prodotti

·         Bisogna tener conto dell'utilizzo dei dispositivi di contenimento come mascherine protettive e guanti.

La normativa

Tutte le operazioni di protezione necessarie per il corretto contenimento del virus COVID-19 e per limitare i contagi sono state disciplinate da una serie di normative contenute all'interno del DPCM 26/04/20, poi inserite anche nelle linee guida INAIL e nei Rapporti e delibere della O.M.S.

Nelle normative vengono inoltre specificati tutti i requisiti legislativi ai quali devono rispondete i dispositivi di protezione e di contenimento utilizzati.

È importante quindi aggiornare il proprio piano di autocontrollo per tenere conto del rischio da coronavirus nel luogo di lavoro. L’aggiornamento è tanto più importante (oltre che obbligatorio) quanto più si entra a contatto con persone e clienti numerosi (come nei casi di somministrazione di alimenti e bevande o cibi per ristoranti e bar).